SOLENYA.RU - Рецепты солений и домашних заготовок, квашеные овощи, домашнее консервирование.

Н.Дмитриевич. Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другия изготовления из ягод и фрукт.

150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками.

Комментарий от сайта SOLENYA.RU: Ниже дан текст книги кулинарных рецептов, изданной в Одессе в 1910 году (типография "Техник", ул. Успенская, 56). Книга стоила 20 копеек и имела девиз "Необходимо каждой хозяйке!".

Текст адаптирован к современной орфографии и дополнен комментариями, объясняющими старинные реалии и, где это уместно, предлагаются альтернативные подходы, соответствующие возможностям современной бытовой техники и кухонной утвари. Также, для удобной навигации по тексту, даны гиперссылки и добавлены заголовки для лучшего восприятия текста. А чтобы передать дух времени, добавлены иллюстрации - старинные упаковки от конфет, мармелада и других сладостей и картинки из старинных поваренных книг (Иогансон Ю.А., Санкт-Петербург, издательство А. Ф. Маркса, 1902).

Старинная коробка конфеты карамель Амбатьелло Одесса

От издателя

На книжном рынке есть достаточное количество различных кулинарных руководств, но все они отличаются, во-первых, крайне высокой ценой, и во-вторых, поражают своими размерами. Нередко в книге можно найти 4000-5000 рецептов, из которых вполне пригодных можно набрать штук 300-500.

Это же чрезмерное количество рецептов служит причиною того, что многие из них представляют совершеннейший вздор, так как автор не имеет ни времени, ни возможности проверить на опыте тысячи рецептов, которые предлагает доверчивым хозяйкам, и единственной своей целью ставит дать как можно больше номеров, чтобы оправдать высокую цену книги.

Отсюда, например, получается, что для того, чтобы приготовить варенье из орехов, надо зеленые орехи сварить с кожицей и из полученной жидкости приготовить сироп. Нечего и говорить, что такой рецепт доставит опытной хозяйке только несколько веселых минут, но молодая, неопытная хозяйка, исполняя предписания рецепта, конечно, испортит и орехи и сахар, а если вздумает подать такое "варенье" гостям, будет очень сконфужена, так как никто и в рот не возьмет варенья, которое по горечи будет превосходить хинин, а по цвету нисколько не уступить хорошим чернилам.

Предпринимая издание настоящей брошюры, я имел в виду дать за недорогую плату рецепты наиболее употребительных варений, пастил, желе и, вообще, всего того, что можно сделать из ягод и фруктов. Причем должен указать, что все без исключения рецепты собраны у опытных хозяек и много раз проверены на опыте.

В недалеком будущем я намерен выпустить в свет вторую брошюру с рецептами недорогих, но вкусных обедов, как мясных, так и вегетарианских.

Введение

Для того, чтобы не повторять в каждом рецепте, какую надо брать посуду, до каких пор варить сироп и т.п., мы дадим в начале общие руководства и правила, а потому, если в рецепте сказано: варить сироп, то значит варить его надлежит так, как указано во введении; если сказано: варить до готовности, то это опять пояснено во введении.

Посуда для варки варенья и сохранения варенья на зиму.

Для варки варенья надо брать всегда только латунный (желтый меди) не луженый таз, так как олово, идущее на полуду, изменяет цвет варенья (Больш. Энциклоп. том IV). (Примечание от сайта SOLENYA.RU: в наше время, наверно, лучше применять посуду из пищевой нержавеющей стали с толстыми дном и стенками.)
Для хранения варенья употребляются глиняные - поливные и стеклянные банки, хотя предпочтение должно быть отдано стеклянным, так как глина бывает пористой и пропускает сырость и воздух. (Примечание от SOLENYA.RU: в наше время стеклянные банки - не дефицит.).

Закупорка банок

Закупоривать банки надо следующим образом: банка должна быть наполнена доверху, затем надо вырезать круг из бумаги так, чтобы он точно пришелся по банке и, намочивши этот листик бумаги спиртом, вложить его в банку, чтобы он лег на варенье. Обвязать банку можно двумя листами восковой бумаги, но еще лучше обтянуть сверху мокрым, хорошо промытым в теплой воде, бычьим пузырем, который можно достать в любой лавке, и завязать бечевкой. Пузырь, когда высохнет, натянется и образует непроницаемую перепонку. (Примечание от SOLENYA.RU: Сейчас мы стерилизуем заготовки, а банки закатываем машинкой или закрываем винтовыми крышками twist-off; стерилизованные запечатанные банки можно хранить при комнатной температуре).

Хранение банок

Хранить банки с вареньем надо в сухом месте и по возможности стараться не передвигать их с места на место.

Заполнение банок

Наливать варенье в банки надо в холодном виде, причем оно должно быть остужено не в медном тазу, как это многие делают, а непременно в эмалированной или поливной посуде. (Примечание от SOLENYA.RU: Видимо, этот совет был дан, чтобы уберечь стеклянные банки от растрескивания, в том числе при остывании заполненных горячих банок на сквозняке. Современные стеклянные банки гораздо лучше выдерживают перепады температуры, и, при наличии духовки с контролем температуры, можно рекомендовать нагреть банки перед заполнением горячим вареньем до 150 градусов (для стерилизации и выявления дефектов стекла), затем снизить температуру в духовке и дать банком остыть до 90 градусов, а затем разложить горячее варенье по банкам. Во многих случаях, если после этого закатать банки стерильными крышками, перевернуть и оставить остывать под одеялом, этого вполне достаточно для стерилизации.)

Еще один практический совет

Варенье надо хранить не в 20-фунтовых банках, а, по возможности, в 5-фунтовых и, вообще, в небольших, так как в больших банках начатое варенье может испортиться, чего не случится, если пользоваться маленькими банками. (Примечание от сайта SOLENYA.RU: 1 русский фунт = 409,5 граммов, соответственно 20 фунтов =8кг 190 граммом, а 5 фунтов = 2кг 48 граммов. В наше время доступны и удобны банки значительно меньшего размера.)
В большинстве случаев в рецептах не указывается вес фруктов и сахара, а указано сколько надо взять стаканов того и другого. Не указано также сколько, например, надо взять вишен, чтобы сварить варенье, а сказано просто, что на каждый стакан вишен надо взять стакан сахара; сделано это потому, что варенье можно сварить и из 1 фунта и из 1 пуда ягод, поэтому предоставляется хозяйке самой определить, сколько ей надо варить варенья и сколько фунтов ягод покупать.
Между тем, многие книги говорят, например, так: взять 20 фунтов вишен и т.д., а иногда в рецептах, напр., борща, супа и т.п. указывают такую порцию, что можно накормить 25 человек, и хозяйка, семья которой состоит из 3-4 человек, бывает крайне поражена, увидевши, что приготовленного по рецепту хватит на всю неделю, а не для одного обеда.
Для молодых хозяек замечу, что 1 фунт песочного сахара равняется 2 стаканам, а сваренное варенье имеет весу столько же, сколько истрачено сахара, или чуть больше.

Приготовление сиропа

Для приготовления сиропа берут обыкновенно сахарный песок. Взяв указанные в рецепте порции сахара и воды, разводят сахар в медном тазу (Примечание от SOLENYA.RU: в наше время - в толстостенной кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном.) и ставят на легкий огонь. Когда сахар начинает кипеть, образуется грязная пена, которую снимают ложкой или шумовкой, так как от остатков пены может произойти, при хранении варенья порча (Энц. Слов. Брок. и Ефрон, том 10). (Примечание от SOLENYA.RU: современный сахар-рафинад хорошо очищен, и эта пена может не появляться.) Готовность определяется несколькими способами, из которых укажем наиболее употребительные и самые легкие.
Один из самых распространенных способов, это - взять на ложку сироп и потихоньку лить в холодную воду: если сироп льется струей или быстро каплями, то он еще не готов; если же капли падают медленно и не распускаются сразу в воде - сироп готов.
Второй способ: взять столовую ложку сиропа на блюдце и провести по блюдцу обратным концом ложки: если дорожка не сливается сразу - сироп готов, в противном случае - нет. (Примечание от SOLENYA.RU: видимо, имеются в виду ложка с прямолинейной кромкой рукоятки.).
Третий способ: капнуть одну каплю сиропа на ноготь большого пальца и, если капля не расплывается - сироп готов.

На каком огне варить варенье

Общее правило: все варенья варить сперва на легком, затем на сильном огне, чем достигается то, что ягоды и фрукты не развариваются и варенье имеет красивый вид.

Готовность варенья

Готовность варенья определяется так же, как и готовность чистого сиропа, причем обращается внимание и на фрукты или ягоды: они не должны быть кислыми и твердыми; кроме того в рецептах указаны способы для различных фруктов.
Когда в сироп опущены ягоды, вновь появляется пена, которую, само собой разумеется, также надо тщательно снимать шумовкой, хотя об этом и не говорится в рецептах. Если ягоды очень влажны, так что шумовка может их раздавить, то употребляют деревянный кружок величиною с блюдечко, имеющий в центре рукоятку; кружком прикасаются к пене - она пристает к кружку, сейчас же снимают или соскабливают с кружка приставшую пену, и вновь прикасаются кружком к образовавшейся пене. Поворачиванием таза с вареньем можно собрать всю пену к одной стороне и ягоды не мнутся, как это бывает при встряхивании.
Само собой разумеется также и то, что ягоды или фрукты перед тем, как варить варенье, необходимо хорошо перемыть, хотя об этом и не везде говорится.

Старинная гравюра варенье

Варенья

1. Варенье из абрикосов. Взять абрикосов слегка недозрелых (так называемых, ананасных), снять острым ножом кожицу, вынуть косточки (выталкивать палочкой по направлению от корешка), сложить абрикосы в фарфоровую чашку и залить известковой водой; дать постоять в этой воде ½ часа, пока будет готов сироп. (Примечание от SOLENYA.RU: Известковая вода - это насыщенный водный раствор гидроксида кальция, т.е. гашеной извести. Замачивание в известковой воде нужно для того, чтобы абрикосы сохранили свою форму и плотность. Чтобы получить известковую воду, известь размешивают в воде в пропорции примерно 1:10 и дают отстояться 3-4 часа или больше, затем аккуратно сливают воду с осадка и фильтруют через ткань. При разведении негашеной извести соблюдайте осторожность, т.к. она взаимодействует с водой с выделением значительного тепла. Во многих современных рецептах вместо замачивания в известковой воде рекомендуют замачивать в растворе питьевой соды (бикарбонат натрия) от одной до шести столовых ложек пищевой соды на 3 литра воды, вымачивать 3-4 часа). Для приготовления сиропа взять 3 фунта сахара и 3 стакана воды на каждые 50 штук; дать закипеть и процедить через салфетку. Вынуть абрикосы из известковой воды, прополоскать в холодной воде два-три раза и разложить на сито, чтобы стекла вода. Косточки разбить и очищенные зерна вкладывать в абрикосы, которые опускать в сироп. (Примечание от SOLENYA.RU: Не следует использовать косточки от диких абрикосов или жердели, т.к. их ядра горькие и могут быть даже опасны для здоровья.) Варить на легком огне до готовности.

2. Абрикосовое варенье другим способом. Приготовить абрикосы, как сказано выше, но не опускать в известковую воду, а положивши в вазу или чашку, залить готовым горячим сиропом и оставить пока остынет. Повторить это три раза, а на четвертый раз опустить абрикосы в таз с сиропом и варить до готовности.

3. Варенье из айвы. Спелые, желтые плоды очистить от кожицы и изрезать лапшой (или особой лопаткой - шариками), оставляя кочаны (из которых, с прибавкой кожицы, приготовляют желе).
Сварить сироп, взявши столько стаканов сахара, сколько есть стаканов айвы, столько же стаканов воды и, когда сироп закипит, процедить и опустить в него айву; кипятить на большом огне до готовности (фрукты мягкие и сироп готов). При желании сделать цвет варенья темно-желтым надо взять на каждый стакан сахара 1½ стакана воды.

4. Варенье из айвы другим способом. Приготовить, как сказано выше, айву, сварить ее в чистой воде до мягкости. Воду, в которой варилась айва, процедите и сварите из нее сироп, как сказано выше; затем в готовый сироп опустить айву и дать остынуть. Когда остынет, опять поставить на огонь и варить до готовности. Сваренное таким образом варенье не густеет.

5. Варенье из апельсинов. Очистить апельсины острым ножом от верхней желтой кожицы и варить их в чистой воде до тех пор, пока можно будет проткнуть соломинкой; затем воду слить и апельсины сложить в плоский сосуд и залить холодной водой. Так продержать до другого дня. На другой день приготовить сироп: на 10 апельсинов - 3-4 фунта сахара; на 1 стакан сахара надо взять ½ стакана воды. Апельсины разрезать кружочками, вынуть все косточки и опустить в сироп; варить до готовности.

6. Варенье из апельсинов другим способом. Очистить апельсины от кожи, тщательно снять белую кожицу и, разделив на скибочки (Примечание от SOLENYA.RU: Скибочки - дольки, ломтики.), вынуть косточки. Приготовить сироп: на 10 апельсинов - 3 фунта сахара и 3 стакана воды; опустить в сироп апельсины, прибавить цедру с 5 апельсинов и варить до готовности.
Варят еще апельсины с кожей, разрезав их кружочками, и это варенье имеет довольно горький вкус.

7. Варенье из арбузной корки. Очистив арбузную корку от зеленой кожицы и красной части арбуза, разрезать ее квадратиками. Приготовить сироп: на 1 фунт арбузной корки взять 2 стакана сахара и 2 стакана воды. В сироп опустить приготовленную корку и варить, пока квадратики не сделаются прозрачными. Для запаха кладут цедру с 1 лимона и сок из него на один арбуз.

8. Варенье из барбариса. Ягоды барбариса очистить от хвостиков и тщательно вымыть. Приготовить сироп: на стакан ягод 1½ или 2 стакана сахара и на каждый стакан сахара - ½ стакана воды. Опустить ягоды в готовый сироп и варить на среднем огне до готовности.

9. Варенье из брусники. Варенье это подают к жаркому как салат. Для приготовления этого варенья не надо приготовлять отдельно сиропа, а перемыв ягоды, пересыпать сахаром, дать постоять, пока пустят сок. Затем поставить на легкий огонь и варить до готовности. На 1 стакан ягод взять 1 стакан сахара. Можно прибавить несколько яблок (антоновка), изрезанных скибочками. Для запаха кладут гвоздику.

10. Варенье из винограда. Для варенья берется виноград мясистый, как то: изабелла, пальчики и т.п. Из ягод надо вынуть семена (шпилькой головной) и опустить ягоды в готовый сироп. Для приготовления сиропа надо взять сока такого же винограда по расчету на 1 стакан ягод - ½ стакана сахара и ½ стакана сока. Сварить сироп до готовности, опустить в него ягоды, дать остыть (чтобы ягоды пустили сок) и вновь варить до готовности. Для запаха можно положить ванили.

11. Варенье из вишен (с косточками). Для этого варенья лучше всего брать Владимировку (созревает в июле); очистить от хвостиков, вымыть, выбросить порченые ягоды и измерить стаканами. Вишни сложить в таз слоями, пересыпая каждый раз песочным сахаром, которого надо взять по 1 стакану на 1 стакан ягод. На десять стаканов вишен можно влить стакан - 1½ воды (по краю таза, чтобы вода пошла на дно). Затем поставить на легкий огонь, слегка потрушивая, чтобы не пригорело, пока не образуется сироп; тогда поставить на большой огонь и варить до готовности, все время мешая и поворачивая таз.

12. Варенье из вишен (без косточек). Для этого варенья берут, большей частью, вишни - шпанку. Очистить ягоды от косточек при помощи толстой иголки, измерить стаканами, сложить вишни слоями в таз, пересыпая сахаром, по расчету 1¼ стакана на стакан ягод. Далее поступать как сказано выше.

13. Другой способ. Очистить шпанку от косточек и очищенную промыть холодной водой раза два; затем высыпать в сито, пока стечет вся вода. Сварить густой сироп: сахара стакан на стакан ягод и 1 стакан воды на три стакана сахара. Когда сироп будет готов, опустить в него ягоды и варить до готовности.

14. Варенье из груш. Для этого варенья надо взять небольшие, твердые груши - кувшинки (на юге называемые панночки, глечики) и очистить кожицу; вынувши особой машинкой семечки (Примечание от SOLENYA.RU: Вероятно, имеется в виду трубчатый нож для удаления сердцевин из плодов.), отрезать наполовину хвостики. Груши сварить в чистой воде, пока их можно будет проткнуть соломинкой. Затем приготовить сироп: на 1 фунт груш - 2 стакана сахара и 1½ стакана воды. Вынуть груши из воды и опустить в готовый сироп; варить до готовности. Для запаха положить цедру с 1 лимона на 5 фунтов груш и выдушить (Примечание от SOLENYA.RU: т.е. выжать) сок из этого лимона, что предохранит варенье от засахаривания.

15. Варенье из дыни. Дыню надо взять слегка недозревшую; очистив от верхней кожицы, нарезать квадратиками (как арбузную корку), взвесить и, сложив на блюдо, вспрыснуть спиртом, что предохранит дыню от разваривания. Через ¼ часа обсыпать немного сахаром и дать постоять на льду 2 часа (Примечание от SOLENYA.RU: в современных реалиях - охладить в холодильнике). Приготовить сироп: на 1 фунт дыни - 3 стакана сахара и 1 стакан воды. Готовый сироп остудить и облить дыню, оставив ее в сиропе до другого дня. На другой день сироп слить, вскипятить, остудить и вновь облить дыню; оставить постоять еще сутки и затем вместе с дыней сварить сироп до готовности, пока дыню можно будет проткнуть соломинкой.

16. Варенье из дыни другим способом. Срезав с дыни верхнюю кожицу и вынув семечки с мякотью, изрезать ломтиками и сложить в холодную воду; затем приготовить сироп: на 1 фунт очищенной дыни - 1 фунт сахара. В готовый сироп положить дыню и варить на слабом огне до тех пор, пока можно будет проткнуть дыню соломинкой; после этого вынуть дыню на решето и дать остыть, а сироп вскипятить еще раз и остудить. Сложить затем дыню в банку, облить холодным сиропом и поставить в холодное место на четыре дня. Через четыре дня слить сироп и прокипятить раза два; остудить и вновь залить дыню, оставить опять на четыре дня. Затем, по прошествии этого времени, еще раз слить сироп, взвесить его и, прибавив на каждый фунт сиропа: 1 столовую ложку хорошего рома и ¾ стакана сахара, сварить до готовности; затем облить горячим сиропом дыню, дать остынуть, сложить в банки и обвязать их.

17. Варенье из земляники. Свежую землянику прополоскать не в воде, а в спирте (каждую ягоду за хвостик опускают в спирт), очистить от хвостиков и, сложивши в миску или блюдо рядами, пересыпать половиной всего, нужного для варенья сахара; поставить в холодное место на ночь. Сахара 1¼ фунта на каждый фунт ягод. Вторую половину сахара распустить в тазу, на легком огне, прибавив немного воды, чтобы чуть-чуть смочить сахар; когда сахар распустится, опустить в него ягоды с их соком и варить сперва на легком, а когда немного уварится, на большом огне до готовности.

18. Варенье из клубники. Поступать так же, как с вареньем из земляники.

19. Варенье из кизила. Предпочтительно берут кизил бессарабский, который помельче крымского, но зато не разваривается. Вынуть из хорошо промытых ягод машинкой косточки и измерить кизил стаканами. Сварить сироп: на стакан ягод - 1½ стакана сахара и на 1 стакан сахара - ½ стакана воды. Когда сироп будет готов, опустить ягоды и варить до готовности.

20. Варенье из крыжовника. Взять зеленый, крупный крыжовник без волосков, очистить (стальным пером) от зернышек и, залив спиртом, в котором настояны вишневые листья, оставить на ночь. На другой день сварить сироп: 2 фунта сахара на фунт неочищенного крыжовника и 1 стакан воды на 2 стакана сахара, опустить ягоды, вынутые из спирта и перемытые в холодной воде, варить до готовности.

21. Варенье из клюквы. Взять хорошей, крупной клюквы, перемыть тщательно в воде и проколоть ягоды деревянной зубочисткой. Сварить густой сироп: на 1 стакан клюквы 1½ стакана сахара и половину стакана воды. Опустить ягоды в остуженный сироп и затем варить до готовности.

22. Варенье из лимона. Варенье это варится так же, как апельсины. Порция - 1 фунт сахара на 3 лимона.

23. Варенье из малины. Хорошенько прополоскать ягоды и высушить на решете. Затем уложить на глубокое блюдо рядами, пересыпая сахаром, которого взять 1¼ фунта на 1 фунт малины. На другой день осторожно переложить малину в таз с ее соком и варить сперва на легком, а потом на большом огне до готовности.

24. Варенье из орехов. Зеленые грецкие орехи (собирать в мае, начале июня) очистить острым ножом до белой кожицы и варить в воде несколько раз, пока вода (которую каждый раз сливать) не будет прозрачной. Сварить сироп: на 100 орехов 3 фунта сахара и 6 стаканов воды, опустить орехи в готовый сироп, куда прибавить мелко изрезанную цедру с 2 лимонов; когда варенье почти готово, влить сок из 5 лимонов и продолжать варить до готовности.

25. Варенье из персиков варится таким же образом, как и абрикосы, с сохранением всех порций, двумя способами. (Примечание от SOLENYA.RU: Только не нужно употреблять персиковые косточки.)

26. Варенье из розы. Обрезать ноготки у лепестков розы и, вспрыснув раствором лимонной кислоты, перетереть в миске. Сварить сироп: на 1 фунт розы 8 фунтов сахара и 8 стаканов воды. Опустить лепестки в готовый сироп и затем варить до готовности.

27. Варенье из райских яблочек. Перемыв фрукты, обрезать наполовину хвостики и исколоть деревянной зубочисткой. Для приготовления сиропа взять: 1 фунт сахара и 1½ стакана воды на фунт яблочек. Опустить яблочки в готовый сироп и варить на легком огне до готовности. Для запаха кладут ваниль.

28. Варенье из красной смородины. Очистить ягоды спелой смородины от зернышек (иголкой или особой лопаточкой), измерить стаканами. Приготовить сироп: 1 стакан сахара на стакан смородины и ½ стакана воды. Когда сироп готов, остудить и всыпать ягоды, варить на легком огне до готовности.

29. Варенье из черной смородины. Очистить черную смородину от зернышек и измерить стаканами. Для приготовления сиропа взять на 1 стакан ягод 1½-2 стакана сахара и 1 стакан воды. В готовый сироп опустить ягоды и варить до готовности.
Варят смородину также и не очищая от зернышек, а лишь обрезав хвостики.

30. Варенье из слив. Отборный твердый чернослив попарить кипятком, снять кожицу, вынуть косточки (как из абрикосов) и опустить в холодную воду на 2-3 часа, затем вынуть и опустить в готовый сироп, для приготовления которого взять: 1 фунт сахара и 1 стакан воды на фунт слив. Варить до готовности на легком огне, чтобы не разварились.

31. Варенье из белых слив. Спелые, твердые белые сливы наколоть деревянной зубочисткой и опустить в известковую воду на ½ часа, затем вынуть, прополоскать 3 раза в чистой воде и залить горячим сиропом, который приготовить как для чернослива. На другой день сироп слить, вновь сварить до готовности и облить сливы; к вечеру поступить так же еще раз; на третий день слить сироп, закипятить и, опустив в него сливы, варить до готовности, пока сливы сделаются прозрачными.

32. Варенье из зеленых слив. Отварить вишневые листья, залить этим отваром зеленый чернослив и дать постоять, пока остынет. Сварить сироп: на 1 фунт слив - 1 фунт сахара и 2 стакана воды; опустить сливы и варить, пока сливы не сделаются мягкими. Для запаха - ваниль.

33. Варенье из терна. Спелый, твердый терн перемыть и просушить на решете. Сварить сироп: на 1 фунт терна - 1½ фунта сахара и 1½ стакана воды. Облить горячим сиропом терн и оставить, пока остынет; слить сироп, сварить вновь и, опустив терн, варить на легком огне до готовности.

34. Варенье из белых черешен. Очистить белые черешни от косточек и хвостиков; приготовить сироп: на стакан черешен - стакан сахара и ½ стакана воды. Черешни можно наколоть деревянной зубочисткой. Опустить в сироп, варить на легком огне. Для запаха - ваниль.

35. Варенье из горьких черешен. Черные горькие черешни (в конце мая) очистить от косточек, и затем, перемыв их в воде, откинуть на сито. На сироп взять: на 5 стаканов ягод 6 стаканов сахара и 3 стакана воды. Сварить сироп (с ванилью), опустить черешни и варить до готовности.

36. Варенье из шелковицы. Черную шелковицу переполоскать в воде, обрезать хвостики и пересыпать сахаром: фунт сахара на фунт ягод; оставить постоять часа 2-3. Затем, переложив в таз, прибавить на каждый фунт сахара - ¼ стакана воды и ванили по вкусу; варить до готовности.

37. Варенье из шиповника. Крупный, спелый шиповник очистить от семечек и волосиков, которые имеются внутри ягоды. Затем прокипятить и откинуть на дуршлаг. Некоторые хозяйки после этого еще раз очищают от волосиков, для чего вытирают середину ягод палочкой, обмотанной тряпочкой. Сварив сироп: на 1 фунт ягод - 2 фунта сахара и 1½ стакана воды, опустить шиповник и варить до готовности сперва на легком, а затем на сильном огне.

38. Варенье из яблок. Для варенья берут твердые сладкие яблоки, так как кислые очень быстро развариваются. Очистив яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть семена и положить немедленно яблоки в воду, чтобы они не почернели. Приготовить сироп: на 1 фунт очищенных яблок взять 3 стакана сахара и 3 стакана воды. Когда сироп готов, остудить его и, опустив яблоки, варить на легком огне, но чтобы яблоки не разварились. На каждый фунт яблок влить сок из ½ лимона и цедру с него. Кладут для запаха также ананас.

Старинная этикетка фабрики конфет карамели шоколада и варенья Горовиц в Киеве

Сухие варенья

Сухие варенья предназначаются исключительно для приготовления различных пирогов и печений. (Примечание от SOLENYA.RU: С этим можно и не согласиться.) Варенья эти почти не имеют соку, отчего и называются сухими.
Наиболее употребительны:

39. Вишневое сухое варенье. Владимировку или воробьевку очистить от хвостиков и косточек и пересыпать сахаром; сложить в таз и варить до тех пор, пока почти не останется сиропа. На 10 фунтов вишен - 3 фунта сахару.

40. Виноградное сухое варенье. Взяв какой угодно мясистый виноград, очистить от хвостиков, взвесить и, сложив в таз, влить ½ стакана сока из того же винограда. Когда виноград закипит, всплывут наверх зернышки, которые снять шумовкой и затем всыпать сахар: на 1 фунт очищенного винограда - ½ фунта сахара. Варить до густоты. (Примечание от SOLENYA.RU: Не очень понятно, каким образом косточки выйдут из ягод. Может быть, следует разрезать ягоды на части?)

41. Земляничное, клубничное сухое варенье. Очистив ягоды от хвостиков, пересыпать сахаром и, сложив в таз, предварительно смоченный водой, варить до густоты. На 1 фунт очищенных ягод взять ½ фунта сахара.

42. Кизиловое сухое варенье. Очистив бессарабский кизил от косточек, пересыпать сахаром, сложить в смоченный водой таз и варить до густоты, как вишни. На 1 фунт очищенного кизила - 1 фунт сахара.

43. Крыжовниковое сухое варенье. Очистить крыжовник (без волосков) от хвостиков и зернышек; сварить густой сироп: на 1 фунт крыжовника (нечищеного) взять 1 фунт сахара и влить воды, чтобы слегка смочить сахар. Когда сироп закипит, бросить ягоды и варить до густоты. Для запаха кладут ваниль.

44. Малиновое сухое варенье. Варить точно так же, как клубнику и землянику. Порция сахара та же.

45. Черносмородиновое сухое варенье. Пересыпать черную смородину сахаром, дать постоять часа 2-3, чтобы пустила сок; затем пересыпать в таз и варить до густоты. На 1 фунт смородины - ½ фунта сахара.

46. Черешневое сухое варенье. Очистить черешни от косточек, варить как вишневое сухое варенье. Для запаха - ваниль.

Желе

Предлагаемые ниже рецепты желе рассчитаны для сохранения этого желе на зиму, почему и способ приготовления отличается от приготовления однодневных желе, подаваемых к столу как сладкое блюдо.
Готовность желе определяется так: взяв на ложку приготовляемое желе, льют каплями в холодную воду - если капли сохраняют свою форму и не исчезают в воде - желе готово.
Другой способ: взяв на блюдце одну столовую ложку горячего желе, остудить его и разрезать острием булавки - если желе разделится на две части, оно готово.

47. Желе из вишен. Очистить вишни от косточек и, пересыпав сахаром, дать постоять до другого дня. Затем, переложив все в таз, прокипятить несколько раз и процедить сквозь сито. В полученном соку развести сахар, взявши на каждый стакан сока стакан сахара; варить желе до готовности.

48. Желе из малины, клубники. Очистив малину или клубнику от чашечек и хвостиков, пересыпать ягоды сахаром и, дав постоять часа 3-4, протереть сквозь сито. Сок измерить стаканами и на каждый стакан сока взять стакан сахара; облить сахар в тазу соком и варить до готовности.

49. Желе из черной смородины. Пересыпав очищенную от хвостиков черную смородину сахаром, дать постоять сутки, затем, переложив в таз, закипятить. Когда несколько раз закипит, протереть сквозь решето и сок варить с сахаром до готовности. На стакан смородины - ¾ стакана сахара.

50. Желе из клюквы, красной смородины. Очистив ягоды, пересыпать их сахаром и дать постоять 2 часа. Затем протереть сквозь решето и сок варить с сахаром до готовности. На стакан ягод взять 1 стакан сахара.

51. Желе из абрикосов. Очистить спелые абрикосы от косточек, сложить их в таз, залить водой так, чтобы едва покрылись фрукты и несколько раз прокипятить, процедить сквозь сито или кисею. Затем варить, как и другие желе, взяв стакан сахара на стакан сока. Из оставшихся абрикосов можно сделать повидло для пирогов.

52. Желе из айвы. Очень спелую айву очистить от кожицы и кочанов, разрезать скибочками; то же самое сделать с яблоками (антоновка), которых взять четверть количества айвы. Сложив все в таз, залить водой, чтобы едва покрылись скибочки фруктов и прокипятить. Процедить сквозь сито, варить как все желе, взяв на стакан сока - ½ стакана сахара. Из оставшихся фруктов сделать повидло, которое, однако, долго сохраняться не может.

53. Желе из груш. Варить как желе из айвы, но яблоки не прибавлять. Порция сахара - та же. Для запаха - ваниль.

54. Желе из барбариса. Отварить барбарис в небольшом количестве воды (чтобы покрылись ягоды), протереть сквозь сито, процедить через кисею и варить, как и другие желе, взяв на 1 стакан сока - 1 стакан сахара.

55. Желе из кизила. Варить как желе из барбариса, взяв на стакан сока - 1¼ стакана сахара.

56. Желе из розы. Отварить в воде крыжовник, процедить сквозь кисею. Затем, взяв стакана два-три лепестков розы, прокипятить в чайнике, чтобы получилась крепкая настойка. Эту настойку процедить и, смешав с соком крыжовника, варить до готовности, взяв стакан сахара на стакан сока.

Шербеты

Для сохранения на зиму делают различные шербеты из разнообразнейших ягод и фруктов.
Готовность шербета определяется так: взявши ложечкой шербета, капнуть в очень холодную воду и помять пальцами - если сделается плотный комочек, шербет готов; его надо снять с огня, накрыть мокрым рядном и, поставив в прохладном месте, дать остыть. Когда он остынет, растирать деревянным пестиком (макогон) (Примечание от SOLENYA.RU: деревянный пестик для растирания мака, с выпуклой рабочей поверхностью, см. описание в Википедии) в одну сторону, пока побелеет и примет вид помадки; теперь шербет совершенно готов и его остается сложить в банки и обвязать восковой бумагой. Все шербеты приготовляются одинаково и разница только в приготовлении фруктового сока и порциях сахара, поэтому в нижеследующих рецептах будут указаны только способы получения сока и порция сахара, т.е. первая часть; вторая же часть процедуры приготовления шербетов одинакова для всех и указана выше.

57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. Шербеты: апельсиновый, виноградный, вишневый, земляничный, клубничный, смородиновый (красная), лимонный и малиновый. Выдавить сок каких-либо из перечисленных фруктов, взять на каждые 1¼ стакана сока - 3 фунта сахара (6 стаканов) и варить до готовности (как указано выше).

65. 66. 67. 68. Шербеты: абрикосовый, айвовый, кизиловый и барбарисовый. Отварить ягоды или очищенные фрукты в воде, которой надо взять столько, чтобы покрылись ягоды, процедить, и на каждые 1¼ стакана сока взять 3 фунта сахара; далее поступить, как сказано выше.

69. Шербет из белой акации. Сварить лепестки белой акации в небольшом количестве воды, процедить и на стакан жидкости взять фунт сахара, поступая дальше как указано в начале этого раздела.

70. Шербет миндальный. Разбить миндальные орехи и скорлупу сварить хорошенько в воде (на три фунта миндаля, взять стакана четыре воды), пока вода сделается коричневой; процедить и варить как все шербеты, взяв на 1 стакан жидкости стакан сахара. Когда шербет будет совершенно готов, всыпать немного толченого миндаля.

71. Шербет ореховый. Очистить грецкие орехи, немного истолочь их, или пропустить через машинку для рубки мяса (Примечание от SOLENYA.RU: видимо, имеется в виду мясорубка. Однако в электрической мясорубке орехи могут заклинить шнек и сломать электропривод. Используйте ручную мясорубку, блендер или мясорубку, не ломающуюся при заклинивании шнека.) и, залив водой, варить, пока хорошо уварятся (чем больше орехов, тем лучше); затем процедить и варить шербет, как указано выше; сахара 1 фунт на стакан жидкости.

72. Шербет из розы. Шербет из лепестков розы варится так же, как и из белой акации, с той лишь разницей, что при варке лепестков розы необходимо положить немного лимонной кислоты, чтобы роза сохранила свой цвет.

Повидла

Повидла, как и сухие варенья, предназначаются, в большинстве случаев, для изготовления различных пирогов. Сохраняются они, как и варенья, в банках, хорошо закупоренных бычьим пузырем. Готовое повидло не течет с ложки, а падает кусками.

Главное правило при варке повидла: беспрерывно мешать ложкой, чтобы не пригорело.
Почти все повидла варятся без воды.

73. Абрикосовое повидло. Самые спелые абрикосы, очистив от косточек, пересыпать сахаром и варить на легком огне. На 1 фунт абрикосов (очищенных) взять ½ фунта сахара. Когда абрикосы разварятся, протереть через решето и вновь закипятить на легком огне. Во все время варки усердно перемешивать ложкой, чтобы не пригорело.

74. Повидло из айвы. Очистив айву от кожицы и кочанов, разрезать на части. Сварить несколько фунтов белого винограда (столько же, сколько айвы) без воды и сахара и, выжав его или протерши через решето, залить айву и варить на легком огне, все время мешая. Когда закипит, всыпать сахару, смотря по айве, если кислая - 4 фунта на 10 фунтов айвы, если сладкая - достаточно трех фунтов, и варить до готовности, все время перемешивая ложкой.

75. Повидло из винограда. В большинстве случаев берут черный, крупный виноград. Немного раздавив ягоды, варить на легком огне, снимая всплывающие семечки шумовкой. Когда семечек не будет, протереть виноград сквозь решето, добавить сахару - фунт на фунт - и варить до готовности.

76. Повидло из вишен. Очистив владимировку от косточек, сварить на легком огне в собственном соку; когда вишни разварятся, протереть сквозь решето, прибавить сахару (на 1 фунт вишен ½ фунта сахара; если любят послаще, то ¾ фунта) и варить до готовности.

77. Повидло из кизила. Очистив спелый кизил от косточек и сварив его в его же соку (если сока очень мало, влить ½ стакана воды), протереть сквозь решето, всыпать сахару: 1½ фунта на 1 фунт кизила, и варить до готовности.

78. Повидло из крыжовника. Для повидла надо брать спелый (розовый) крыжовник, который, очистив от хвостиков, варить в заранее приготовленном очень густом сиропе: на 1 фунт крыжовника - 1¼ фунта сахара и немного воды, чтобы смочить сахар. Когда ягоды достаточно разварятся, протереть сквозь решето. Для запаха положить ваниль. Протертое повидло вновь варить на легком огне до готовности.

79. Повидло малиновое. На фунт малины взять ½ фунта сахара, пересыпать ягоды и варить на легком огне.

80. Повидло из розы. На 2 стакана лепестков розы взять 1 стакан сахара и 1 лот лимонной кислоты в порошке (Примечание от SOLENYA.RU: 1 лот =1/32 фунта, 1 лот приблизительно равен 13 граммам.), все это толочь в мраморной ступке или растирать в эмалированной миске макогоном (пестик-качалка), пока совершенно не разотрутся лепестки, превратившись в однообразную массу. (Примечание от SOLENYA.RU: в современных реалиях, полагаем, это можно сделать при помощи мощного блендера. Автор забыл указать что делать с лепестками розы после растирания, вероятно, нужно варить, помешивая, до готовности).

81. Повидло из чернослива. Вынуть из слив косточки, варить на легком огне; когда сливы раскипят, протереть и вновь варить до готовности. Сахара для этого повидла не требуется.

82. Повидло тыквенное с виноградом. Сварить, как сказано выше виноградное повидло, бросить в таз очищенную и мелко изрезанную тыкву (четвертую часть или половину количества винограда, по вкусу) и, когда все разварится, протереть сквозь решето и варить до готовности.

83. Повидло яблочное. Очистив от кожицы и кочанов яблоки, изрезать скибками и, сложив в глиняный горшок (макитру) (Примечание от SOLENYA.RU: в современных реалиях можно использовать любую жаропрочную форму для запекания.) поставить в печь после хлебов, а у кого таковой не имеется, то в духовую печь, чтобы яблоки испеклись; после этого вынуть, протереть сквозь решето и, добавив сахара - фунт на фунт - варить легком огне до готовности.

Домашняя пастила

Приготовленная пастила сохраняется на зиму в коробках или небольших ящиках, пересыпаемая сахарной пудрой, и притом непременно в сухом месте.
Готовность определяется так: проткнуть пастилу тонкой палочкой и если эта палочка будет сухой, то пастила готова; в противном случае - нет.
Пекут пастилу в низких (1 вершок вышины) деревянных ящиках, обложенных восковой бумагой (Примечание от SOLENYA.RU: 1 вершок =приблизительно 4,5 см.); в этих ящиках можно и сохранять пастилу на зиму. Можно печь и в жестяных ящиках, но тогда для сохранения на зиму пастилу придется перекладывать в другие сосуды.

84. Пастила яблочная. Очистив от кожицы и семечек кислые яблоки, разрезать кусками и в эмалированной кастрюле поставить в духовую печь, пока они не испекутся: вынув, растереть и, сложив в таз, варить пока сделается очень густым; затем опять тереть в миске и, когда сделается твердоватым, сложить в коробки, поставить в духовую печь, и печь до готовности. (Примечание от SOLENYA.RU: см. ниже про добавление сахара.)

85. Пастила грушевая, варится так же, как яблочная, и в ту и другую некоторые кладут сахар (на фунт фруктов - ½ фунта сахара).

86. Пастила вишневая. Очистить вишни от косточек и поставить в кастрюле в духовую печь (не очень горячую). Через час-другой, вынув вишни из печи, слить сок и протереть вишни сквозь дуршлаг; добавив сахару (на 1 фунт вишен - ½ фунта сахара), поставить варить в медном (Примечание от SOLENYA.RU: посуда из нержавеющей стали будет лучше) тазу до густоты. Затем, сложив в ящички, поставить в печь до готовности.

87. Пастила кизиловая варится так же, как и вишневая: можно положить немного больше сахара.

88. Пастила черносмородиновая. Протереть смородину сквозь решето, прибавить сахару (на 1 стакан ягод - ½ стакана сахара) и поставить варить на легком огне. Затем, взяв яблок (половину количества фунтов ягод), очистить от кожицы и зерен и, разрезав на части, поставить в печь; когда испекутся, протереть и смешать со смородиной. Варить до густоты, а затем поступать как с другими пастилами.

89. Пастила клюквенная. Варить так же, как черную смородину, однако сахару надо немного больше.

90, 91. Пастила малиновая, клубничная. Протереть ягоды сквозь густое сито и, добавив на стакан ягод - ½ стакана сахара, варить с яблоками, как клюквенную пастилу.

92. Пастила абрикосовая. Самые спелые, но не битые, абрикосы, очистив от косточек, протереть сквозь решето или дуршлаг, положить на 1 фунт абрикосов ¼ фунта сахара, сварить до густоты, сложить в ящики и печь до готовности.

93. Пастила из слив. Очистив чернослив от косточек, сварить в небольшом количестве воды, протереть сквозь решето и поступать далее, как при варке других пастил, но сахара класть не надо.

Зимние компоты

Как показывает название, компоты эти предназначаются для сохранения на зиму, почему приготовление их значительно разнится от приготовления обыкновенных компотов.

Большинство из них варятся в бутылках или в особых стеклянных узких банках, которые следует выбирать , по возможности, без пузырьков, и равномерной толщины.

Пробки для закупоривания надо брать новые и не пористые.

94. 95. 96. 97. 98. 99. Компоты: вишневый, сливовый, абрикосовый, черешневый, терновый и персиковый. Для приготовления этих компотов надо взять отборные ягоды или фрукты (сливы белые, черешни обыкновенные красные), хорошо перемыть и сложить доверху в бутылки или баночки, пересыпая сахаром; затем закупорить пробками и перетянуть пробки проволокой, как закупоривают кефир или лимонады.
Налить в кастрюлю воды, положить на дно слой соломы и поставить в кастрюлю банки, обмотав их бумагой или тряпками. Все это поставить на огонь и варить, чтобы все время вода кипела. С того момента, как закипит вода, должно пройти 20 минут, а затем отставить и дать остыть, не вынимая банок из кастрюли; когда остынет, вынуть банки или бутылки и, запечатав пробки сургучом или смолой (можно обтянуть и пузырем), поставить в прохладное и сухое место: закопать в песок в погреб или поставить в комнатные печи, покамест не начнут топить. (Примечание от SOLENYA.RU: в современных условиях можно воспользоваться духовкой с контролем температуры (поддерживать 100 градусов) и высокими баночками с винтовыми крышками (первоначально крышки установить, но не затягивать крышки, после прогрева затянуть крышки, не открывая). На этапе остывания перевернуть крышками вниз, чтобы как следует простерилизовать их внутреннюю поверхность горячей жидкостью.)
Приготовленные таким образом компоты очень вкусны и их трудно отличить зимой от компотов из свежих ягод, которых зимой нельзя достать, что дает возможность хозяйке угостить гостей редким десертом.

100. Компот грушевый. Взять твердых зеленых груш (в октябре) и очистив от кожицы, оставить хвостики, но вынуть машинкой кочаны. Сварить сироп: на 10 фунтов груш взять четыре фунта сахара и сварить очень густой сироп, едва облив сахар водой. Когда сироп готов, взят ложек 5 столовых густого сиропа, развести теплой водой, чтобы едва была сладкая вода и в этой воде закипятить груши, когда закипят, подбавлять по несколько ложек густого сиропа и так поступать, пока груши не сделаются прозрачными и мягкими. Для запаха - ваниль. Сварив, сложить в банки и закупорить пузырем.

101. Компот айвовый. Очистить айву от кожицы, разрезать на четыре части и тщательно очистить от кочанов. Затем варить так же, как и груши. Сварив, сложить в банки и закупорить.

102. Компот из чернослива. Сварить сироп: на 10 фунтов чернослива взять 4 фунта сахара и 4 стакана воды; этим сиропом облить сливы и дать постоять до другого дня. На другой день слить, закипятить сироп и, опустив сливы, варить до готовности. Для запаха - ваниль. Готовый компот сложить в банки и закупорить.

Старинные рецепты наливок

Наливки

.

Для приготовления наливок употребляют бутыли из белого или зеленого стекла с широкими горлышками.

.

Когда наливка готова, ее разливают в бутылки, предварительно тщательно вымытые и высушенные (поставить горлышком вниз) и, закупорив плотно новыми пробками, запечатывают сургучом или смолой. Держать эти бутылки надо в погребе, в песке, как бутылочные вина.

Чем дольше держать наливку в бутылках, тем она лучше.

103. Сироп для подслащивания наливок. На каждые три фунта сахара взять пять стаканов воды, варить, снимая пену, пока она не будет выделяться. Остудив сироп, слить в бутылки и через недели две употреблять для подслащивания наливок: по расчету на 3 стакана наливки - один стакан сиропа.

104. Наливка (ратафия) из айвы. Хорошую спелую айву протереть на терке до семенников, остерегаясь, чтобы не попало семечек. (Примечание от SOLENYA.RU: чтобы не беспокоиться об этом, можно сначала вырезать середину из плодов, а затем уже натирать на терке.) Истертую мякоть поставить в погреб на сутки и на другой день хорошенько продавить сквозь полотенце; прибавить к соку сахару по вкусу и разбавить водкой, которой взять в пять раз больше, чем есть айвового сока; все это слить в бутыль, обвязать тряпочкой и поставить на солнце на 1 месяц, по временам взбалтывая. Потом процедить, разлить в бутылки.

105. Наливка абрикосовая. Вынуть из абрикосов косточки и, разрезав каждый абрикос на четыре части, сложить в бутыль; туда же бросить истолченные зерна, вынутые из косточек. (Примечание от SOLENYA.RU: Не следует использовать косточки от диких абрикосов или жердели, т.к. их ядра горькие и могут испортить наливку или даже быть опасны для здоровья.) Все это залить хорошей водкой так, чтобы покрылись фрукты и сверху было водки на четыре пальца, обвязать плотной тряпочкой и поставить на солнце месяца на 2, причем бутыль ежедневно взбалтывать. Когда наливка настоится, слить ее через чистую холстинку или хлопчатую бумагу (Примечание от SOLENYA.RU: хлопчатая бумага - волокна хлопчатника или вата), помещенную в воронку и, подсластив сиропом, разлить в бутылки.

106. Наливка вишневая. Спелые вишни (владимировка) хорошенько вымыть и высушить на солнце, очистив хвостики. Затем, ссыпав их до половины в бутыль с широким горлышком, засыпать сахаром до горлышка, завязать холстинкой и выставить на солнце на 2-3 месяца. По прошествии этого времени слить из бутыли сок и налить вишни водкой до горлышка; разбить штук 20 косточек, истолочь и бросить в бутыль, закупорить бутыль пробкой и дать постоять один месяц. Затем смешать слитый ранее сок (который сохраняется в другой бутыли, закупоренной пробкой) с водкой, настоянной на вишнях и, процеживая через холст или кисею, налить в бутылки.

107. Наливка вишневая. Взять владимирских вишен чистых, чтобы не мыть их, и, очистив от хвостиков, сложить в бутыль на ¾ и залить водкой или спиртом 57 градусов, завязать холстом и выставить на солнце на 2 месяца. Затем слить спирт, а вишни залить сиропом, поставить на солнце на 1 месяц; после чего сок смешать со спиртом и разлить по бутылкам.

108. Вишневая запеканка (малороссийская). Хорошо созревшие черные вишни насыпать в глиняную бутыль, пересыпать сахаром и завязать бутыль плотной тряпочкой, обмазать кругом толстым слоем ржаного теста и поставить в печь после того, как вынуты испеченные хлебы. На другой день вынуть, снять корку из теста и слить сок в бутылки. (Примечание от SOLENYA.RU: малороссийская означает украинская)

109. Вишневая наливка сухая. Взять спелых вишен сладких и кислых поровну, высыпать их на большой железный лист и провялить в печи; вынув из печи, все истолочь и сделать небольшие шары величиною с куриное яйцо, которые опять поставить в печь и хорошо высушить; затем сложить в банки, завязать пузырем и беречь до употребления.
Когда потребуется вишневка, растолочь несколько шариков и залить водкой, на другой день готова наливка, которую надо хорошо процедить.

110. 111. Наливка клубничная, земляничная. Ягоды, очищенные от чашечек и хвостиков, кладут в бутыль, которая должна быть наполнена по горлышко; заливают спиртом и ставят на солнце, завязав горлышко плотной тряпочкой; дают постоять 2 месяца; после чего процеживают, подбавляют сиропа по вкусу и разливают в бутылки.

112. Наливка малиновая. Очистивши ягоды, протереть на сито, процедить и налить в бутыль; прибавить на каждые 5 стаканов малинового сока, один стакан вишневого сока, 10 стаканов винного спирта и 4 стакана песочного сахара; дать постоять 1 месяц, ежедневно взбалтывая, пока не распустится весь сахар. Затем, процедив через кисею, разлить в бутылки.

113. Малиновка другим способом делается еще так же, как клубничная и земляничная наливки.

114. Сливянка. Выбрать самых спелых, но твердых слив, перемыть их и, сложив в бутыль, налить хорошей водкой, дать постоять месяца два-три. Эту наливку не надо выливать в бутылки, как другие, а держать все время в бутыли, отливая по мере надобности и доливая вновь водкой; отлитую часть подслащивать по вкусу.

115. Сливянка малороссийская. Для сливянки идут исключительно сливы венгерки (по малороссийски - угорки). Этих слив совершенно спелых насыпать в небольшой бочонок до верху и залить спиртом 57 градусов (продается в казенных лавках южных губерний; на севере можно получить такую крепость, разбавив спирт водкой). По мере употребления бочонок доливается. Чем дольше будет стоять сливянка, тем она лучше.

116. Сливянка малороссийская полугодовая. Для этой наливки берутся те же сливы и насыпаются в бочонок, но заливаются не чистым спиртом, а водкой, разбавленной холодной отварной водой: одну часть на четыре части водки. Дать постоять 1 месяц и наливка готова. Приготовленная таким способом сливянка слаще, ароматнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода теряет вкус и начинает прокисать. Как показывает название, сливянка эта должна быть выпита в ½ года. В бутылки она также не наливается и, по мере употребления, бочонок не доливается. Если сливянку оставить недопитой в бутылке, то через три дня она потеряет аромат и цвет из рубинового переходит в буроватый.

117. Наливка смородиновая. Большей частью берут смородину черную; раздавив ее, кладут в бутыль и, заливши водкой (на каждый фунт ягод - 5 стаканов водки), выставляют на 2-3 месяца на солнце. Затем, процедив через суконку, подслащивают сахаром по расчету ½ или ¾ фунта сахара на фунт смородины и разливают в бутылки; наливка готова, но она гораздо лучше, если ее продержать в бутылках 2-3 года.

118. Смородиновка другим способом. Самую спелую черную смородину насыпать в бочонок, послойно пересыпая толченым сахаром (пудра), которого взять фунт на фунт ягод; залить смородину водкой до верху, закупорить и дать постоять три месяца, затем сцедить и разлить в бутылки. Оставшиеся ягоды можно налить отварной водой и через два месяца выйдет еще наливка второго сорта.

119. Рябиновка. Зрелую рябину, прихваченную уже морозом, перемыть, перебрать хорошенько и, откинув на решето, дать стечь воде; затем ссыпать в бутыль и залить водкой, дать постоять 3 месяца, процедить, подсластить и разлить в бутылки.

120. Рябиновка малороссийская. Вполне зрелую рябину, перемывши, поставить в печь на листах и следить, чтобы она не пересохла, а сделалась мягкой; тогда, насыпав ¾ бутылки, наполнить бутыль водкой (с белой головкой) (Примечание от SOLENYA.RU: белой головкой обозначалась высококачественная водка, в отличие от водки с красной головкой) и, обвязав тряпочкой, дать стоять, пока наливка не примет темного цвета; после этого подсластить: 1½ стакана сахара на бутылку и разлить в бутылки.

121. Терновка. Совершенно спелого терна, когда он начнет уже вянуть, насыпать в бочонок, причем третью часть его надо перетолочь в деревянной ступе вместе с косточками и, положив в бочонок вместе с целыми ягодами, залить до верху чистой водкой; дать постоять 2 месяца и, по мере надобности, сливать наливку через кран в бочонке. По желанию можно подслащивать.

122. Наливка из розы. Взять розовых лепестков, обрезать ноготки и, насыпав полную бутыль, залить водкой. Через три месяца процедить, подсластить сиропом и разлить в бутылки.

123. 124. Наливка яблочная, грушевая. Взять хороших яблок или груш зимних сортов, разрезать и, хорошо провялив в печи, залить, в бутыли с широким горлом, водкой. Дав постоять на солнце три месяца, разлить в бутылки, всыпав в каждую по одной чайной ложке сахару.

125. Наливки из ягодных варений. На 1 фунт каких угодно ягод берется фунт сахара и варится жидкое варенье, которое, остудив, кладут в большую банку и заливают французской (а, при неимении ее, и обыкновенной русской с белой головкой) водкой по расчету на 1 фунт варенья 4 стакана водки. Размешав ложкой варенье с водкой, завязать банку и поставить в подвал на время от 2 до 4 недель (малина, земляника, клубника, крыжовник - 2 недели, остальные ягоды 4 недели), ежедневно взмешивая. По прошествии этого времени дают наливке настояться, чтобы осела гуща и сливают в бутыль, из которой, продержав дней 5, осторожно сливают в бутылки, процеживая сквозь хлопчатую бумагу.

126. Ратафия сборная. Два фунта вишен, очищенных от косточек и хвостиков, фунт смородины красной, фунт черешен (без косточек) и фунт малины раздавить в каменной ступе и поставить в погреб на решете, чтобы сок отделился в подставленное блюдо. Через три дня сок процедить и на каждую бутылку сока прибавить бутылку спирта и 1 фунт сахара, и все слить в бутыль, которую держать на солнце два месяца; затем процедить и разлить в бутылки.

127. Ратафия ягодная. Взять каких-либо ягод, раздавить их в фаянсовой или глиняной посуде и дать постоять 24 часа; потом процедить в кастрюлю и на каждую бутылку сока прибавить 1 фунт сахара, кипятить на малом огне, чтобы сварился сироп; остудить, разбавить водкой (поровну), в которой предварительно вымочить кусочек ванили, и, дав устояться, процедить, разлить в бутылки.

Маринованные фрукты и ягоды

Предлагаемые ниже рецепты маринования ягод и фруктов, дают возможность хозяйке заготовить на зиму очень вкусные гарниры и салаты к различным жарким.

128. Уксус для маринадов. Взять хорошего винного уксуса и, разбавив его ⅓ частью воды, сварить с корицей, гвоздикой, лавровым листом, английским перцем (Примечание от SOLENYA.RU: т.е. душистым (ямайским) перцем, иначе называемым ормуш, являющимся высушенными плодами дерева пимента лекарственная), солью (на 3 стакана - 1 чайную ложечку) и сахаром, которого взять на каждые 3 стакана разведенного уксуса - 2 стакана. Прокипятив несколько раз, остудить и заливать приготовленные для маринования фрукты так, чтобы они покрылись уксусом.
Сохранят маринады надо в широких глиняных банках.

129. Маринованная айва. Очистить айву, разрезать скибочками и сварить в жидком сиропе, но чтобы она не была очень мягкой; затем отбросить ее на решето и дать стечь сиропу. После этого сложить вновь в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным уксусом и вскипятить один раз. Маринад готов, его надо переложить в банку и закупорить.

130. Маринованный виноград. Крупный, мясистый виноград очистить от хвостиков, перемыть и высушить на столе (на полотенце или скатерти). Затем сложить в банку, переложить хреном и залить холодным уксусом для маринадов.

131. 132. 133. Маринованные вишни, сливы, терн. Очистив от хвостиков, перемыть, сложить в банку и залить холодным уксусом для маринадов.

134. 135. Маринованные груши, яблоки. Очистив от кожицы и кочанов, разрезать на части (если небольшие, то можно только очистить от кожицы и не разрезать), сварить в жидком сиропе и поступать далее, как с айвой.

136. Маринованная дыня. Очистив чуть недозрелую дыню от семян и кожицы, разрезать небольшими кусками и залить уксусом для маринада. На другой день слить уксус, закипятить его и, опустив в него дыню, вскипятить раза два, но чтобы дыня не разварилась. Остудить, сложить в банку.

137. Маринованная тыква. Поступать так же, как с дыней, с той только разницей, что кипятить тыкву в уксусе надо немного дольше, пока она сделается мягковатой.

Старинная коробка конфеты кондитерская фабрика Васильева с сыновьями, Москва Ордынка Кадаши

Цукаты

Очень часто в хозяйстве при приготовлении различных сладких блюд и печений необходимо иметь цукаты.
Между тем, цены на них в кондитерских очень высоки и за фунт, например, цукатов из апельсиновых корок надо заплатить 80, а то и весь рубль; тогда как приготовление таких цукатов домашним способом гораздо дешевле: апельсиновые корки ничего не стоят и, значит, нужно лишь купить сахар.
В виду всего изложенного полезно привести рецепты приготовления наиболее употребительных цукатов.

138. Цукаты из апельсинных корок. Снять с апельсинов корки, разрезав на скибочки, и намочить их в холодной воде, давши постоять сутки. На другой день вынуть корки из вод, просушить на полотенце и, снявши белую часть корки ножом, взвесить. Приготовить жидкий сироп: на каждый фунт корок - 2 фунта сахара и 4 стакана воды; опустить корки в сироп и варить, пока корки сделаются мягкими, так что можно будет проткнуть их соломинкой. Оставшийся сироп можно пить с водой.

139. Цукаты из апельсинных корок другим способом. Снятые с апельсинов корки вскипятить раза два, вынуть на сито и просушить. Приготовить сироп: на 1 фунт корок - 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Белую часть с корок не снимать, а когда они просохнут, опустить в сироп и варить, пока не выкипит весь сироп. Вынувши из таза корки, разложить их на листе бумаги и поставить в духовую печь после обеда, чтобы слегка просохли.
Приготовляют также цукаты, не снимая корок, а разрезая апельсины скибочками, но такие цукаты приготовляются для еды, как засахаренные фрукты.

140. Цукаты из лимонных корок. приготовляются точно так же, как и из апельсиновых корок вторым способом, с сохранением порции сахара.

141. Цукаты из дыни. Разрезать слегка недозревшую дыню на тонкие скибочки, срезать верхнюю кожицу и, очистив семечки, взвесить. Приготовить сироп: на один фунт очищенной дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Опустить дыню в готовый сироп и варить, пока дыня не сделается прозрачной и почти не останется сиропа. Готовую дыню вынуть на лист бумаги и слегка подсушить в духовой печи после обеда.

142. Цукаты из груш. Осенние твердые груши очистить от кожицы и вынуть машинкой кочаны. Для приготовления сиропа взять на каждый фунт очищенных груш - 1 фунт сахара и 2 стакана воды. Когда будет готов сироп, опустить в него груши и варить, пока груши сделаются прозрачными, мягкими, а сироп совершенно загустеет; тогда груши вынуть и подсушить в печи, как дыню.

143. Цукаты из яблок. Яблоки должны быть мелкие, сладкие и твердые. Очистив от кожицы и кочанов, положить их в воду. На сироп взять: на 1 фунт очищенных яблок - 4 стакана сахара и 2 стакана воды. Опустить яблоки в готовый сироп и варить до тех пор, пока яблоки сделаются прозрачными и сироп начнет затягиваться пленкой. Готовые яблоки подсушить. Для запаха можно положить в сироп ванили.

Квасы

Квасы, имеющиеся в продаже, очень часто приготовляются неопрятно и из сырой воды, что нередко вредно отзывается на здоровье, не говоря уж о том, что пить такой квас не особенно приятно. Поэтому гораздо лучше приготовлять квасы дома.
Ниже приводятся рецепты очень вкусных квасов.

144. Хлебный квас. Для приготовления этого кваса надо иметь бочонок, в котором на расстоянии 2 вершков от дна (Примечание от SOLENYA.RU: около 9 сантиметров) вставлено второе дно с несколькими круглыми отверстиями величиной в ½ копейки (Примечание от SOLENYA.RU: 16 миллиметров); на это дно положить слой промытой, сухой соломы; между первым и вторым дном находится кран, через который надо брать квас. Приготовление кваса таково: обыкновенный ржаной хлеб (солдатский), разрезав на несколько кусков, хорошенько высушить, подрумянить в печи; эти сухари сложить в бочонок и залить кипятком (на 3-4 хлеба влить два ведра воды), прибавить на каждое ведро воды - ¼ фунта солода. На другой день вылить квас через кран и вновь влить в бочонок; такую операцию повторять раза три в день в течение одной недели. Бочонок держать в теплом месте. Через неделю квас готов.

145. Вишневый квас. Очистив вишни от хвостиков, насыпать их в бутыль до горлышка и залить остуженной кипяченой водой, поставивши на лед. Когда вода примет красный цвет, квас готов; его можно сливать и перед употреблением подслащивать по вкусу.

146. Лимонный квас. Взять десять лимонов и половину из них очистить от цедры и изрезать кружочками, а остальные разрезать с цедрой и тщательно вынуть косточки. Лимоны эти сложить в большую глиняную банку, положить 3 фунта сахара и ¼ фунта кишмиша и залить ведром кипятка. На другой день растворить дрожжей 1/16 фунта (Примечание от SOLENYA.RU: около 25 граммов) в теплой воде и влить в банку. Дать постоять сутки и разлить в бутылки через кисею; в каждую бутылку положить по одной изюмине и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Бутылки сохранять в холодном месте в лежачем положении. Рекомендуется брать бутылки от шампанского, так как тонкую бутылку квас может разорвать.

147. Барбарисовый квас приготовляется так же, как вишневый, но сахара приходится подбавлять больше.

148. Яблочный квас. 10 фунтов сушеных яблок сложить в ведерный бочонок и залить остывшей кипяченой водой доверху. Бочонок закрыть холстом; дней через 7-10, когда окончится брожение, закупорить бочонок и дать постоять в умеренно-теплом месте еще 10 дней; затем разлить в бутылки, положить по изюминке, закупорить и, обвязав пробки проволокой, засмолить их. Сохранять в песке лежа.

149. Клюквенный квас приготовляется так же, как вишневый и барбарисовый.

150. Белый квас (по малорос. - "сыровец"). 2 фунта ржаных отрубей, смочив немного холодной отварной водой, запарить крутым кипятком в глиняной банке и вымесить ложкой. Когда остынет, прибавить стакан-два гущи от прежнего кваса или, за неимением ее, разведенных дрожжей на 3 копейки (Примечание от SOLENYA.RU: имеется в виду, умещающихся на дореволюционной трехкопеечной монете, т.е. на диске диаметром 28 мм) и оставить стоять в теплом месте на сутки; когда брожение окончится, долить ведерную банку доверху теплой отварной водой и держать в холодном месте; через день-другой квас готов. Квас этот необходим в хозяйстве для приготовления различных кушаний, как то: борщей, щей, супов, жарких (вместо уксуса мясо кладут в белый квас).

SOLENYA.RU - Рецепты солений и домашних заготовок, квашеные овощи, домашнее консервирование. << на сайт SOLENYA.RU (рецепты солений и заготовок по алфавиту, по видам продуктов, национальные кухни)

Все объекты интеллектуальной собственности принадлежат их владельцам. Автор не несет ответственности за нарушения прав интеллектуальной собственности и смежных прав при переходе на другие сайты Интернета по ссылкам с данного сайта. Автор не несет ни прямой, ни косвенной ответственности, связанной с посещением данного сайта, с принятыми в результате этого решениями, а также с наличием ошибок и неточностей.
Memori Яндекс.Метрика