Краснокочанная капуста по-польски. Этот рецепт составлен на основе рецептов из книги Сабина Витковская. Учитесь готовить. М.:Экономика, 1986, перевод с польского (Салат из краснокочанной капусты и Салат из краснокочанной капусты с луком и яблоками). Он интересен тем, что позволяет за короткое время получить продукт, похожий по вкусу на квашеную капусту. Рецепт можно модернизировать, приспосабливая к другим видам капусты (например, можно использовать савойскую капусту, получается нежная и при этом хрустящая закуска). При этом грубая клетчатка капусты разрушается под воздействием высокой температуры, кислый вкус же достигается благодаря лимонному соку, а не за счет длительного молочнокислого брожения. Кроме быстроты (на приготовление потребуется около 40 минут), этот рецепт, несомненно, более технологичен в домашних условиях, дает предсказуемые результаты и не требует многодневного наблюдения за заквашиванием. Как всегда, можно варьировать пропорции и применяемые пряности по своему вкусу. Вам потребуется эмалированная кастрюля или таз без повреждений эмали, также можно использовать посуду из нержавеющей стали, желательно с округлым дном. Алюминиевую посуду использовать нельзя, т.к. она может взаимодействовать с кислой средой. Посуда быть большого размера, чтобы куски капусты не выпадали через края при перемешивании. Традиционно эту закуску подают с птицей, мясом, картофелем и запеканками.
Ингредиенты: Краснокочанная капуста (350-400 г - это половина среднего кочана), лимон 1 шт. или более либо протертая красная смородина, либо лимонная кислота, либо натуральный винный уксус, сахар 2-3 чайные ложки, дезодорированное растительное масло 1 (или 2) столовых ложки, гвоздика - 1-2 бутона, вода - половина стакана, соль по вкусу, яблоки (одно большое) и/или репчатый лук (небольшая луковица) - для варианта рецепта. Расчет дан на две порции.
Как готовить: Снять с кочана поврежденные и грязные наружные листья (а также тонкие и жесткие внешние листья), вырезать кочерыжку, а также самые толстые и жесткие черенки в основаниях листьев. Капусту нашинковать слоями толщиной примерно в 2 спички. Желательно использовать шинковку, чтобы толщина была одинаковой - при неоднородной толщине некоторые листья окажутся после обработки слишком жесткими, а некоторые - слишком мягкими. Нашинкованную капусту сложить в кастрюлю или таз, посолить, добавить половину стакана горячей воды и нагревать, перемешивая и подгребая капусту со дна и от стенок наверх, пока не выпарится почти вся вода и выделившийся капустный сок. Когда вода почти выкипит, дать остыть. От бутонов гвоздики взять только верхнюю часть и, измельчив, добавить в капусту. Лимон выжать, затем добавить лимонный сок в капусту и перемешать, при этом капуста изменит цвет с фиолетового на красно-розовый (если цвет изменился недостаточно, нужно добавить еще лимонного сока). При отсутствии лимонов их можно заменить протертой красной смородиной, лимонной кислотой (предварительно разведите ее в воде) или уксусом - необходимое количество определяйте по изменению цвета капусты. Затем добавьте растительное масло и сахар. Вариант: Также можно приготовить эту закуску с добавлением яблока и репчатого лука - добавьте натертое на терке яблоко и мелко нарезанную луковицу, при этом количество растительного масла можно увеличить вдвое. Поскольку этот салат достаточно кислый, его можно законсервировать в стеклянные банки. При консервации не нужно дожидаться полного выкипания жидкости, оставьте ее для заливки свободного пространства в банках. Тепловую обработку нужно остановить несколько раньше и все ингредиенты (лимонный сок, сахар, масло) нужно добавлять еще во время тепловой обработки (охлаждать капусту вообще не нужно). Также, при консервации в банки, желательно отказаться от репчатого лука или же следует измельчить его маленькие кусочки (чтобы в готовом блюде не попадались неаппетитные разваренные мягкие куски лука). Горячую капусту переложить в подготовленные стерильные банки, затем залить соком, и поставить на стерилизацию в кипяток или в духовку (задав температуру 100 градусов) на 20-25 минут. После прогревания закатать или завинтить крышки, перевернуть крышками вниз и оставить для остывания под одеялом или в выключенной духовке. Иллюстрации: Сырье для краснокочанной капусты по-польски (для пикантности добавлена головка чеснока):
Выбирайте кастрюлю с запасом, чтобы при перемешивании капуста не вываливалась через край:
Готовый продукт:
При желании, рецепт можно слегка модифицировать (уменьшить длительность тепловой обработки в кастрюле и оставить часть жидкости) и законсервировать капусту в стеклянных банках. Это удобно делать в электрической духовке. Закрытые банки можно оставить в духовке (перевернув крышками вниз) для постепенного остывания:
|