Ткемали (грузинский соус из слив). Этот соус получил свое название от грузинских слив Ткемали (алычи), но его можно приготовить и из других доступных сортов слив, желательно кислых. Если слив нет, можно использовать другие фрукты или ягоды, например, терн или крыжовник. Соус ткемали подают не только к мясным и рыбным блюдам, но и к мамалыге (гоми). В состав многих грузинских блюд (например, супа харчо) входят сливы ткемали, и, если не сезон, их вполне можно заменить соусом Ткемали.
Ингредиенты: Сливы ткемали (алыча) или другие виды слив, желательно кислых - 1500 г Зелень - кинза по вкусу от 50 до 400 г (можно также использовать меньшее количество молотого кориандра, который представляет собой молотые зерна кинзы), укроп по вкусу от 50 до 400 г Чеснок по вкусу 100 - 300 г Горький стручковый перец по вкусу 100 - 300 г (можно заменить готовой аджикой или паприкой по вкусу), не кладите сразу весь перец, положите вначале немного, а затем, при необходимости, добавляйте по вкусу, чтобы соус не оказался слишком острым. Соль 6 чайных ложек или по вкусу Специи по вкусу (например, хмели-сунели, уцхо-сунели). В классический соус ткемали должна входить трава омбало в количестве около половины чайной ложки или 2 небольших щепотки (другие названия - пулей, мята-пули, болотная мята, блошиная мята, мята блошница, Pennyroyal, Hedeoma Pulegiodes, Mentha pulegium). Омбало нельзя класть много, в больших количествах она опасна для здоровья!. При отсутствии пряности омбало, ее можно заменить шафраном и сельдереем. Можно добавлять сахар по вкусу в зависимости от сахаристости используемых слив.
Как готовить: Сливы перебрать и вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (без излишней воды, вода должна только чуть-чуть покрыть сливы) и варить на тихом огне 20-40 минут, пока они не полностью разварятся и не станут мягкими. Сварившиеся сливы откинуть на дуршлаг (отвар не выливайте) и протереть через сито или дуршлаг (отделяя косточки и шкурки ягод, которые не используются), затем часть отвара добавить к мякоти. Кинзу, укроп, перец и небольшое количество соли, добавить все это к ягодной массе, перемешать. Чеснок растереть и временно отложить (можно чем-нибудь накрыть, чтобы не выдыхался). Полученную смесь поставить на огонь и, помешивая, уваривать до густоты сметаны, при избыточном загустевании добавлять отвар. При необходимости добавить соль и/или сахар по вкусу. Ближе к концу уваривания положить подготовленный чеснок (если чеснок положить раньше, то он потеряет аромат). Если останется неиспользованный отвар, его можно использовать для приготовления компота или морса. Добавление для современных реалий: вместо протирания менее трудоемким можно приготовить сливовую массу так: до варки удалить косточки, а после варки измельчить блендером или пропустить 1-2 раза через мясорубку. Если желаете законсервировать, то, не охлаждая, переложить в заранее подготовленные банки, стерилизовать 10-15 минут, закатать ошпаренными крышками, перевернуть крышками вниз и закутать одеялом. Если стерилизация не требуется, то разложить по банкам, охладить и убрать в холодильник. Также можно стерилизовать не готовый ткемали, а только протертые сливы, а добавлять зелень, чеснок, перец и специи уже только после вскрытия банок со стерилизованным сливовым пюре. Баночки с соусом, которые остаются не стерилизованными, можно залить сверху небольшим количеством дезодорированного растительного масла, тогда они будут храниться дольше. Вариант, если у вас имеются очень грубые стебли укропа и/или кинзы: свяжите их ниткой и положите на дно кастрюли, в которой будете варить сливу до протирания, затем эти стебли нужно выкинуть. Вариант, если у вас имеются только сушеные сливы: Промытые кислые сушёные сливы залить водой (1 стакан на 100 грамм слив) и отварить. Отвар слить, сливы отделить от косточек и протереть сквозь сито или дуршлаг или измельчить в блендере. Добавить отвар до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и другие пряности, довести до кипения, перемешать и дать остыть. Убрать в холодное место и желательно дать настояться сутки (для лучшего аромата).
|