SOLENYA.RU - сайт о том, как солить и мариновать овощи.
Соленья, квашенья, маринованные овощи,
закуски, соусы и приправы
Открыта страница: Ткемали (грузинский соус из слив)
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ: Свекольный салат <<Удовольствие>> (рецепт из Липецка).

Перейти на страницу: Русская кухня
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ: Свекольный салат <<Удовольствие>> (рецепт из Липецка).
Предыдущий рецепт:
Свекольный салат <<Удовольствие>> (рецепт из Липецка)
Рецепт:
Ткемали (грузинский соус из слив)
Перейти на страницу: Грузинская кухня  Грузинская кухня
основной продукт: слива
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ: Тыква маринованная <<эстонский ананас>>.
Следующий рецепт:
Тыква маринованная <<эстонский ананас>>
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ: Тыква маринованная <<эстонский ананас>>.

Перейти на страницу: Эстонская кухня

На начальную страницу сайта. Начальная страница Список рецептов по алфавиту. Рецепты по алфавиту Кулинарные рецепты народов мира. Рецепты национальных кухонь Рецепты заготовок из разных продуктов. Рецепты по видам продуктов Безопасность при засолке и домашнем консервировании. Безопасность Кулинарные книги Книги Кулинарные статьи Статьи Все про уксус Уксус Кулинарные сайты Ссылки Карта сайта. Карта сайта (HELP) Как пользоваться сайтом. Помощь Контакты, сотрудничество, ... Контакты, ...

Ткемали (грузинский соус из слив)

Рецепт Ткемали (грузинский соус из слив): Сливы перебрать и вымыть, ...

Ткемали (грузинский соус из слив)

Ткемали (грузинский соус из слив). Этот соус получил свое название от грузинских слив Ткемали (алычи), но его можно приготовить и из других доступных сортов слив, желательно кислых. Если слив нет, можно использовать другие фрукты или ягоды, например, терн или крыжовник.
Соус ткемали подают не только к мясным и рыбным блюдам, но и к мамалыге (гоми). В состав многих грузинских блюд (например, супа харчо) входят сливы ткемали, и, если не сезон, их вполне можно заменить соусом Ткемали.     
Ингредиенты:
Сливы ткемали (алыча) или другие виды слив, желательно кислых - 1500 г
Зелень - кинза по вкусу от 50 до 400 г (можно также использовать меньшее количество молотого кориандра, который представляет собой молотые зерна кинзы), укроп по вкусу от 50 до 400 г
Чеснок по вкусу 100 - 300 г
Горький стручковый перец по вкусу 100 - 300 г (можно заменить готовой аджикой или паприкой по вкусу), не кладите сразу весь перец, положите вначале немного, а затем, при необходимости, добавляйте по вкусу, чтобы соус не оказался слишком острым.
Соль 6 чайных ложек или по вкусу
Специи по вкусу (например, хмели-сунели, уцхо-сунели). В классический соус ткемали должна входить трава омбало в количестве около половины чайной ложки или 2 небольших щепотки (другие названия - пулей, мята-пули, болотная мята, блошиная мята, мята блошница, Pennyroyal, Hedeoma Pulegiodes, Mentha pulegium). Омбало нельзя класть много, в больших количествах она опасна для здоровья!. При отсутствии пряности омбало, ее можно заменить шафраном и сельдереем.
Можно добавлять сахар по вкусу в зависимости от сахаристости используемых слив.
Как готовить: Сливы перебрать и вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (без излишней воды, вода должна только чуть-чуть покрыть сливы) и варить на тихом огне 20-40 минут, пока они не полностью разварятся и не станут мягкими.
Сварившиеся сливы откинуть на дуршлаг (отвар не выливайте) и протереть через сито или дуршлаг (отделяя косточки и шкурки ягод, которые не используются), затем часть отвара добавить к мякоти.
Кинзу, укроп, перец и небольшое количество соли, добавить все это к ягодной массе, перемешать. Чеснок растереть и временно отложить (можно чем-нибудь накрыть, чтобы не выдыхался).
Полученную смесь поставить на огонь и, помешивая, уваривать до густоты сметаны, при избыточном загустевании добавлять отвар. При необходимости добавить соль и/или сахар по вкусу. Ближе к концу уваривания положить подготовленный чеснок (если чеснок положить раньше, то он потеряет аромат). Если останется неиспользованный отвар, его можно использовать для приготовления компота или морса.
Добавление для современных реалий: вместо протирания менее трудоемким можно приготовить сливовую массу так: до варки удалить косточки, а после варки измельчить блендером или пропустить 1-2 раза через мясорубку.
Если желаете законсервировать, то, не охлаждая, переложить в заранее подготовленные банки, стерилизовать 10-15 минут, закатать ошпаренными крышками, перевернуть крышками вниз и закутать одеялом.
Если стерилизация не требуется, то разложить по банкам, охладить и убрать в холодильник.
Также можно стерилизовать не готовый ткемали, а только протертые сливы, а добавлять зелень, чеснок, перец и специи уже только после вскрытия банок со стерилизованным сливовым пюре.
Баночки с соусом, которые остаются не стерилизованными, можно залить сверху небольшим количеством дезодорированного растительного масла, тогда они будут храниться дольше.
Вариант, если у вас имеются очень грубые стебли укропа и/или кинзы: свяжите их ниткой и положите на дно кастрюли, в которой будете варить сливу до протирания, затем эти стебли нужно выкинуть.
Вариант, если у вас имеются только сушеные сливы: Промытые кислые сушёные сливы залить водой (1 стакан на 100 грамм слив) и отварить. Отвар слить, сливы отделить от косточек и протереть сквозь сито или дуршлаг или измельчить в блендере. Добавить отвар до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и другие пряности, довести до кипения, перемешать и дать остыть. Убрать в холодное место и желательно дать настояться сутки (для лучшего аромата).




Яндекс.Метрика

LEGAL NOTE: Copyright www.solenya.ru, 2010-2016. All rights are reserved. Вся информация на сайте защищена авторским правом.Частичное копирование материалов разрешено при наличии ссылки на сайт www.solenya.ru.