Кумкваты солёные (квашеные). Кумкват - маленький продолговатый цитрус, называется также фортунелла и кинкан. Родина кумкватов - южный Китай, там их засыпают солью и используют для изготовления полоскания горла при простуде. Но сейчас кумкваты употребляют в пищу, в основном из них делают сладости (цукаты, мармелад) и используют как приправу.
Здесь дан израильский рецепт маринованных кумкватов, возникший как развитие ближневосточной традиции засолки цитрусов применительно к новому сырью (см. похожий рецепт засолки лимонов).
Ингредиенты: Кумкваты 1 кг; один или несколько лимонов (в случае, если кумкваты окажутся недостаточно сочными);
Соль 3-4 столовых ложки, желательно крупного помола.
Приправы и пряности: чеснок 1-2 головки, паприка (можно добавлять пряности по вкусу - острый перец, схуг, орегано, репчатый лук, мускатный орех, орегано, кардамон, гвоздику, тимьян, лавровый лист, душистый перец и т.д.)
Оливковое, кунжутное или другое растительное масло без сильного запаха - в количестве, достаточном, чтобы закрыть поверхность соленых кумкватов, уложенных в банку (примерно 1/4 стакана).
Как готовить: Кумкваты тщательно вымыть горячей водой с щеткой, чтобы смыть вещества, которыми их могли обрабатывать перед закладкой на хранение. Ошпарить кумкваты кипятком.
Нарезать кумкваты дольками на 4 части, удаляя по возможности косточки и твердые хвостики.
Выложите нарезанные кумкваты в чашу, туда же засыпьте соль и помните руками и перемешайте. Оставьте минут на 40-60, чтобы кумкваты дали сок.
В это время очистьте чеснок от шкурок и нарежьте на мелкие кусочки или подавите прессом для чеснока. Если добавляете репчатый лук, нарежьте его кольцами. Добавьте чеснок и лук в чашу к кумкватам.
После того, как кумкваты выстоятся и дадут сок, добавьте в них сок одного лимона и перемешайте деревянной лопаткой. Если всего сока (выделившегося из кумкватов и сока лимона) окажется недостаточно, чтобы покрыть дольки кумкватов, возьмите дополнительные лимоны и выдавите сок в чашу, пока кумкваты не будут полностью закрыты соком.
Переложите всё в чистые ошпаренные стеклянные банки, залив сверху слоем растительного масла толщиной примерно в 1 см. Закройте банку чистой марлей или тканью и оставьте при комнатной температуре.
Через 2 дня надо будет проверить банку и, если кумкваты впитали в себя весь сок и открылись, добавить чистого лимонного сока. Еще примерно через 1-2 дня уберите банку с кумкватами в холодильник (сроки закваски могут варьировать в зависимости от температуры в комнате, поэтому можете пробовать их готовность, доставая из банки ошпаренной кипятком ложкой.
Но даже и не до конца заквасившись, кумкваты становятся вкусными уже на следующий день, поэтому иногда закваска не получается из-за того, что хозяева съедают их, не дождавшись готовности.