Аджика по-киевски (украинская). Аджика - не совсем точное название для этой еды, но так уж её называют в народе. Настоящая аджика - кавказская (точнее, абхазская) очень острая приправа, которая, по сути - просто соль, перетертая с острым перцем и местными пряностями. А украинская аджика гораздо больше похожа на болгарские и балканские овощные закуски, такие как лютеница. В этом рецепте приведены несколько вариантов киевской аджики, с разными пропорциями содержания помидоров, сладкого перца, морковки, яблок, чеснока и пряностей. Вы можете пользоваться этими пропорциями или творчески отойти от них, исходя из своего вкуса и наличия овощей. Количество соли и/или сахара также можно варьировать.
Ингредиенты: Помидоры (желательно спелые), сладкий (болгарский) перец, яблоки (антоновка или другой кислый сорт), морковь, репчатый лук, чеснок, растительное масло, соль, пряности. Если стерилизуете и закатываете в банки, то следует использовать уксус. Возможные следующие пропорции: Помидоры | Сладкий перец | Яблоки | Морковь | Чеснок | Репчатый лук | Соль | Сахар | Растит. масло | Уксус 6% | Пряности | 5 кг | 1 кг | 1 кг | 1 кг | - | - | 2 ст.ложки | 1 стакан | 2 стакана | - | 2 ст.л. паприки (молотого острого красного перца), можно частично заменить черным молотым перцем | 5 кг | 20 шт | 20 шт | 20 шт | 10 головок | - | 2 ст.ложки | 4 стакана | 1,5 стакана | - | Острый перец 8 стручков | 5 кг | 4 кг | 2 кг | 2 кг | 2 стакана зубчиков | - | 1/2 стакана | 2 стакана | 2 стакана | 1/2 стакана | Острый перец 3 стручка | 4 кг | 20 шт | 20 шт | 20 шт | 10 головок | - | 4 ст.ложки | 4 стакана | 1 стакан | - | Острый перец 10 стручков, базилик 2 пучка | 5 кг | 3 кг | 7 шт средних | 4-5 шт средних | 1,5 стакана зубчиков | 4 луковицы | 3 ст.ложки | 1/2 стакана | 1 стакан | - | Острый перец 7 стручков | 5 кг | 1 кг | 1 кг | 1 кг | 200 гр | 1 кг | 3 ст.ложки | 2 стакана | - | 500 мл | по вкусу | 5 кг | 2 кг | 2 кг | 2 кг | 400 гр | - | 2 ст. ложки | - | 2 стакана | 2 стакана | Острый перец 200 гр. | 5 кг | 1 кг | 1 кг | - | - | - | 4 ст. ложки | 1 стакан | 1,5 стакана | 1 стакан | Не класть или класть по вкусу | 5 кг | 1 кг | 1 кг | 1 кг | 300 гр | - | 2 ст. ложки | 1 стакан | 1 стакан | 1 стакан | Не класть или класть по вкусу | 5 кг | 2 кг | 2 кг | 2 кг | 400 гр | - | 4 ст. ложки | 1 стакан | 1 стакан | 2 стакана | Острый перец 200 гр |
Как готовить: "В целом приготовление аджики по-киевски сводится к измельчению и увариванию овощей. То есть алгоритм приготовления, как правило, состоит из следующих шагов: 1) Овощи вымыть и удалить несъедобные части (т.е. удалить семена перца и хвостики перца, огрызки яблок, почистить морковь, чеснок и лук и т.д.). Семена помидоров тоже можно убрать, но это не обязательно, т.к. они вполне съедобные. Иногда острый перец не оставляют в аджике, а выкидывают после варки. Тогда его не чистят. Некоторые хозяйки считают нужным также удалить кожуру помидоров, перца и яблок. Если кожуру помидоров хочется удалить, то сначала ошпарьте перец и помидоры кипятком или подержите их несколько минут в кипятке. Тогда кожица легко снимется.2) Подготовленные овощи нужно измельчить. На этом этапе чеснок с остальными овощами не смешивается. Если хочется, чтобы в аджике были маленькие кусочки овощей, то пропускайте овощи через мясорубку. Можно и просто порезать овощи на кусочки, это дело вкуса. Если нужно получить однородную пасту, измельчайте овощи в блендере или протирайте через сито после варки. Чеснок давят прессом или режут ножом. 3) Измельченные овощи смешивают с растительным маслом, сахаром и солью и варят в открытой кастрюле, по рецептам от разных хозяек, от 15 минут до 3 (!) часов или пока не уварятся до желаемой густоты. Чаще всего время варки составляет от 1 до 2 часов. Чеснок, чтобы он не потерял аромат, репчатый лук и уксус рекомендуется закладывать в конце варки, за 5-15 минут до её завершения или вообще непосредственно после варки (но только если аджика не будет закатываться в банки). Во время варки овощи нужно перемешивать, чтобы они не подгорели ко дну. 4) Если предполагается закатывать аджику в банки, то банки должны быть чистыми, простерилизованными (и крышки тоже ошпаренными). При закатывании в банки нужно добавлять уксус, чтобы банки не открылись и для профилактики ботулизма. Срок варки должен быть не менее часа. При закатке в банки чеснок и лук должны вариться по времени столько же, сколько и остальные овощи. Если предполагаете протирать сваренные овощи через сито, закатывать в банки их уже нельзя (или придется варить еще раз). 5) Есть еще следующие нюансы: - если соль и сахар предполагаете класть по вкусу, делайте это в конце варки, чтобы вкус не исказился из-за уменьшения объема аджики при варке; - некоторые хозяйки удаляют острый перец после варки, в этом случае его не требуется чистить и измельчать; - закатанные банки кладут крышками вниз и укутывают одеялом до полного остывания; - если варите недолго (15-30 минут), интенсивно помешивайте овощи, чтобы ускорить уход влаги; - яблоки следует брать кислых сортов; - протирание сваренных горячих овощей через сито - это тот ещё экстрим, вполне можно обойтись и без него; - растительное масло лучше брать без запаха (рафинированное), оно лучше переносит тепловую обработку и не забьет запах овощей и пряностей; - при уваривании общий объем должен уменьшиться примерно вдвое; - сладкие перец можно не измельчать, а нарезать кусочками и класть в общую массу ближе к концу варки; - сахар можно полностью или частично заменять мёдом. Вот типичное описание самого процесса готовки: Все овощи, кроме острого перца, лука и чеснока, перемолоть на мясорубке. Чеснок нарезать или давить прессом, репчатый лук нарезать кольцами. Стручки острого перца положить целиком. Варить на слабом огне 1 час, затем вынуть стручки острого перца, добавить измельченный чеснок, репчатый лук, сахар, соль, уксус и растительное масло. Перемешать и варить еще 10 минут."
|