закуски, соусы и приправы
  |  Предыдущий рецепт: Морковь по-корейски | Рецепт: Моченые яблоки  Русская кухняосновной продукт: яблоки |  Следующий рецепт: Овощное ассорти по-крымски |   |
Начальная страница
Рецепты по алфавиту
Рецепты национальных кухонь
Рецепты по видам продуктов
Безопасность
Книги
Статьи
Уксус
Ссылки
Карта сайта
Помощь
Контакты, ...|
|
|
|
|
Моченые яблоки. Лучшие сорта для мочения - поздние осенние и зимние, с плотной мякотью. Наиболее подходящие сорта - Антоновские яблоки (Антоновка) и Бель, а также можно использовать сорта: Семеренко, Столбовка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель (Крыжапель), Пепин литовский. Описанный способ мочения годится и для других фруктов (груш, слив). Правильные моченые яблоки должны быть бочковыми, т.е. замачиваться в деревянной таре, в которой они приобретают свой характерный аромат. Аромат древесины, у новых бочек и кадушек может быть слишком сильным, чтобы уменьшить его, новые бочки и кадушки следует вымачивать, особенно долго дубовые, которые требуют вымачивания в течение примерно 3 недель со сменой воды раз в 4 дня. Бочки из хвойных пород дерева использовать не рекомендуется. В домашних условиях можно использовать эмалированные ведра и кастрюли, а также большие стеклянные банки.
Как готовить: После сбора яблоки продолжают дозревать и набирать сахаристость, поэтому перед мочением желательно дать яблокам вылежаться в теплом месте(осенним сортам - несколько дней, зимним -2-3 недели). Также, время начала замачивания яблок нужно подгадать таким, чтобы оно соответствовало погодным условиям, типичным для вашей местности (замачивание длится один-полтора месяца, идеальная температура для первой недели должна быть 10-15 градусов, а затем желательна температура около 5 градусов тепла). Подготовьте емкость - деревянные кадки или бочки тщательно отмыть и ошпарить, эмалированную посуду (ведра, кастрюли) проверить на отсутствие сколов и чисто вымыть. Яблоки перебрать и хорошо вымыть в проточной воде либо несколько раз менять воду. Поврежденные, мятые, битые и червивые яблоки использовать нельзя (мятые яблоки могут испортить партию, а яблоки с поврежденной кожурой потеряют вкус). Черенки отрывать не следует. Дно емкости выложить слоем черносмородиновых или вишневых листьев либо соломой, вымытой и ошпаренной кипятком. Укладывать яблоки слоями, чередуя слои яблок слоями соломы или листьев. Также нужно укладывать солому или листья между яблоками и стенками емкости (бочки, кадушки). Яблоки укладывать черенками вверх. Самый верхний слой яблок также покрывается соломой или листьями. Приготовьте заливку, объем которой в литрах должен быть примерно равен весу яблок в килограммах. Если заливка готовится на ржаной муке, то размешайте муку в небольшом количестве холодной воды (эта операция нужна, чтобы не было комков), затем залейте муку кипятком, посолите (2 ст. ложки на 10 литров заливки), тщательно перемещайте, дайте отстояться и остыть и процедите. Если делаете заливку на сахаре или меде, то просто залейте в кастрюле сахар (мед) водой, добавьте соль (3 ст. ложки на 10 литров заливки) и прокипятите и охладите. Уберите емкость с уложенными яблоками в прохладное место. Залейте емкость заливкой, так, чтобы она закрывала не только яблоки, но и прижимной круг. Часть заливки должна остаться, она потребуется в ближайшие дни, а пока уберите ее прохладное место, чтобы не забродила. Закройте прокипяченным полотном, сверху положите чистый ошпаренный прижимной круг и положите сверху гнет, который будет препятствовать всплыванию яблок из заливки (либо закрепите прижимной круг механическим способом). При мочении в бочке закройте верхнее дно бочки. Если замачиваете яблоки в стеклянной банке, то их тоже надо как-то прижать их сверху, чтобы не высовывались из заливки. Первые несколько дней яблоки будут впитывать воду, поэтому каждый день нужно доливать их заливкой (если этого не делать, то верхние слои яблок окажутся без заливки, испортятся и испортят всю бочку). Если вся приготовленная заливка кончится, можно доливать холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на несколько сантиметров выше прижимного круга. Некоторые мастера заливают емкость полностью до краев (в склень), тогда образующаяся пена вытекает наружу, что улучшает качество (если делаете так, то надо положить емкость в какой-нибудь тазик, чтобы не залить пол). Первые 3-5 дней держать при температуре около 15 градусов, затем переместить в прохладное место (4-8 градусов). При замачивании в бочках - забить шпунтовое отверстие, а при замачивании в таре с открытым верхом - время от времени проверять, не появилась ли плесень на поверхности и на подгнетном круге. Эта плесень безопасна, но может портить закладку. Появившуюся плесень следует удалить и смыть с полотна и подгнетного круга, полотно постирать и прокипятить, подгнетный круг чисто вымыть и ошпарить кипятком. Также можно дополнительно посыпать поверхность заливки порошком горчицы. Если замачиваете небольшое количество яблок, то можно полностью слить рассол, прокипятить его, охладить, промыть кастрюлю и снова залить яблоки рассолом. Готовые моченые яблоки на разрезе будут иметь однородную окраску и твердость мякоти, характерный вкус и запах, с оттенком спирта. Правильно приготовленные моченые яблоки достаточно хорошо выдерживают холод, в средней полосе России их можно хранить на балконе и лишь иногда, в сильные морозы, закрывать теплым одеялом. |
||
