Нужно различать еврейскую и израильскую кухню. Традиционная еврейская кухня сформировалась как кухня еврейского народа, живущего в рассеянии, ее можно разделить на ашкеназскую и сефардскую кухню. Ашкеназы - это евреи центральной Европы, а сефарды - евреи Испании, средиземноморья и ближнего Востока. В России, когда говорят о еврейской кухне, в первую очередь следует понимать ашкеназскую кухню территорий восточной Европы, входивших в черту оседлости на востоке российскую империю (сейчас это территории Польши, Украины, Молдавии, Белоруссии и Литвы). Сефардская же кухня имеет много общего с другой средиземноморской кухней, в ней широко используются рыба, бобовые и оливковое масло.
А в современной израильской кухне (народа, живущего в государстве Израиль) ашкеназские и сефардские рецепты соединяются с новейшими традициями, а также заимствуют многие рецепты и приправы у арабского окружения Израиля. Израильская кухня, таким образом, стала сплавом тысячелетних традиций еврейского народа, европейских народов и арабской кухни.
Общим во всех традициях является соблюдение религиозных требований кашрута. Основные требования к кошерной пище - запрет на использование свинины, морских беспозвоночных и на смешивание мясных и молочных блюд (поэтому, например, чтобы адаптировать венгерское лечо к требованиям кошерной кухни, его нужно готовить не на свином сале, а на говяжьем или гусином жире или на растительном масле).
Аналогично современной израильской кухне, подобный процесс взаимопроникновения кулинарных традиций возник, например, в Одессе, сформировав замечательную одесскую кухню, вобравшую в себя украинские, русские, еврейские, кавказские, болгарские, греческие и другие кулинарные традиции.